Aceites comestibles ¿Los villanos de la película?

Los aceites y grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal aptos para consumo humano, sus principales componentes son lípidos o glicéridos de ácidos grasos y otras sustancias como vitamina E en cantidades menores. Se pueden clasificar como de origen animal, que se obtienen de los depósitos grasos de determinados animales (reses, cerdos, peces, productos lácteos); y de origen vegetal, que se extraen de la parte grasa de los frutos o semillas oleaginosas mediante diferentes técnicas: presión, fusión o extracción con disolventes.

¿Qué papel juegan los aceites en la alimentación?

Los aceites o grasas nos proporcionan la energía necesaria para la vida: intervienen en el metabolismo, en la formación de hormonas, el mantenimiento de la temperatura, en la formación de tejidos, en el sistema cardiovascular y en muchas otras funciones.

Las grasas aportan 9 kilocalorías por cada gramo ingerido, más del doble de lo que proporcionan los carbohidratos y las proteínas (4 kilocalorías por gramo). Sin embargo, la FDA (Administración de alimentos y medicamentos en Estados Unidos) recomienda que máximo un 30% de las calorías diarias sean de la grasa, y la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta entre el 15 al 30% de las calorías totales de la dieta. Hay que tener en cuenta que no solo la grasa está en los aceites que se agregan a la comida al prepararla, sino que además están presentes dentro de los alimentos (lácteos, carnes, frutos secos) o a veces se añaden industrialmente a salsas, pasabocas, mecato, panadería, etc. La grasa mejora el sabor de los alimentos y la permanencia del sabor en papilas gustativas (palatabilidad) y por eso es utilizada con frecuencia en procesos industriales.

¿Cuáles son las clases de grasas?

Químicamente hablando, las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:

1-Saturadas: estas se reconocen porque no presentan dobles enlaces, se encuentran en alimentos de origen animal, incluyendo lácteos. También se encuentran en aceites de origen vegetal como aceite de coco o de semilla de palma. Clásicamente se ha considerado que su consumo aumenta el colesterol malo en sangre: LDL colesterol, y por eso se recomienda un consumo moderado de las mismas.

2- Insaturadas: tienen presencia de enlaces dobles, se encuentran en los frutos secos (nueces, almendras, maní), en las semillas de sésamo, girasol y en los aceites vegetales de oliva, girasol y maíz.

Y según el número de dobles enlaces que presentas se dividen en:

• Monoinsaturadas (solo poseen un único doble enlace) su exponente más representativo es el ácido oleico que se encuentra principalmente en el aceite de oliva, aguacate, girasol, nueces y almendras. Son beneficiosos pues ellos ayudan al balance adecuado del colesterol en sangre, aumenta el HDL (colesterol bueno).
• Polinsaturadas (dos o más dobles enlaces) Son esenciales para nuestro organismo, pues se necesitan para diversas funciones y el cuerpo humano no los puede sintetizar por sí mismo , los hay de 2 tipos:
• Omega 3: presente en el ácido linolenico, el ácido eicosapentaenoico, y el ácido docosahexaenoico que se encuentran en pescados de aguas profundas como salmones y atunes. Fundamentales en el sistema cardiovascular, inmune, pulmonar y procesos metabólicos.
• Omega 6: su principal exponente es el ácido linoleico presente en el aceite de maíz, girasol y en los frutos secos.
• Trans: son aceites que industrialmente se someten a hidrogenación formando ácidos grasos perjudiciales para la salud cardiovascular pues fuera de aumentar el colesterol LDL aumentan los triglicéridos y disminuye el HDL (colesterol bueno). Se encuentran especialmente en las margarinas y productos de panadería.

En resumen, podemos ceñirnos a las pautas emitidas por la Asociación Americana del Corazón, al recomendar que las grasas en una dieta balanceada en deben tener una proporción 1:1:1 entre: grasas Saturadas, Monoinsaturadas y Polinsaturadas; y evitar el consumo de grasas Trans. Las grasas deben aportar del 15 al 30% de las calorías de la dieta diaria pues ellas son fundamentales en el desarrollo de órganos y funciones.

Las grasas no son necesariamente malas, aunque muchas dietas y prejuicios las hacen ver así, lo que es malo es consumir de manera poco balanceada los diferentes tipos de grasa y excederse con alguno de estos.

Y tú, ¿qué grasas incluyes en tu dieta?

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